El objetivo del recipiente es proteger el alimento del deterioro con una atmósfera protectora
Por Miguel A. Lurueña/El País
La picaresca a la hora de vender determinados alimentos está a la orden del día: publicidad engañosa, etiquetados ambiguos y otras estrategias que a menudo nos llevan a desconfiar de la honestidad de buena parte de la industria alimentaria. Entre los productos que más recelos provocan en este sentido se encuentran las patatas fritas. Y es que cuando abrimos una bolsa y vemos que está medio vacía, lo primero que pensamos es que nos han engañado vendiéndonos aire a precio de oro. Pero la explicación no es tan simple.
En términos generales, nos gusta que las patatas fritas tengan un aspecto dorado, un sabor apetecible con un punto de sal y una textura crujiente. Esto no es tan fácil como podría parecer. Para ello es necesario tener en cuenta numerosos factores relacionados con las materias primas y con el proceso de elaboración, como la variedad de patata, su estado de conservación, el tipo de corte realizado, el aceite empleado para la fritura, las condiciones de tiempo y temperatura aplicados en la operación o la cantidad de sal utilizada. Además, se plantea otro importante reto: lograr que estos atributos se mantengan intactos durante el mayor tiempo posible para que las patatas fritas lleguen hasta nuestras manos en óptimas condiciones.
Este método de conservación permite prolongar la vida útil del producto hasta los 4-6 meses, evitando además el uso de aditivos que tan mala fama tienen
En la mayoría de los alimentos la principal preocupación a la hora de preservar sus cualidades se centra en el posible crecimiento de microorganismos capaces de provocar alteraciones o de causarnos enfermedades (sobre todo bacterias y mohos). Sin embargo, esto no supone un problema en las patatas fritas debido a que tienen una baja actividad de agua, no tienen suficiente para que los microorganismos puedan desarrollarse. Esto es así si el producto no capta humedad del ambiente, en cuyo caso no solo se vería comprometida su seguridad, sino que también afectaría negativamente a su sabor y, sobre todo, a su textura: las patatas se reblandecerían y dejarían de estar crujientes. Así pues, la humedad es uno de los elementos que se deben tener en consideración a la hora de conservar el producto.
Para impedir que la humedad del ambiente altere las características de las patatas fritas, lo que se puede hacer es emplear envases herméticos formados por materiales que actúen como barrera para el vapor de agua, como por ejemplo una bolsa de plástico. Sin embargo, esto no es suficiente para mantener el producto intacto porque hay otros elementos que también pueden deteriorarlo. Entre los más importantes se encuentran la luz y el oxígeno, que son los responsables de causar la oxidación de las grasas, un fenómeno que provoca el desarrollo de olores y sabores a rancio y alteraciones en el color, así como el deterioro de determinados nutrientes (ácidos grasos poliinsaturados y vitaminas liposolubles) y la formación de compuestos potencialmente tóxicos. Dicho de otro modo, comer patatas rancias no solo resulta desagradable por su mal sabor, sino que además puede afectar negativamente a nuestra salud.
Sin entrar en muchos detalles, lo que ocurre durante ese proceso bioquímico es que la luz induce la descomposición de determinados ácidos grasos, dando lugar a radicales libres que, en presencia de oxígeno, se oxidan. Posteriormente estos últimos arrancan átomos de hidrógeno a los ácidos grasos insaturados, de manera que se obtienen hidroperóxidos y nuevos radicales libres que continúan reaccionando. Comienza así una reacción en cadena que solo se detiene cuando no queda oxígeno o ácidos grasos para continuar el proceso. Es decir, no hay forma de parar esta serie de reacciones, así que para evitar sus indeseables consecuencias es necesario impedir que se inicie. Para ello se deben controlar dos de los elementos más importantes que participan en ella y que como ya hemos mencionado son la luz y el oxígeno.
Para lograr que la atmósfera protectora sea efectiva, la relación entre el volumen de gas y el volumen del alimento debe ser igual o superior a dos
Así pues, para proteger las patatas fritas es necesario utilizar un envase formado por un material que haga de barrera frente a la luz, el oxígeno y la humedad. Pero no solo eso. Además, debe reunir una serie de aptitudes mecánicas (resistir desgarros y fuerzas de tracción, ser apto para cerrarse con la aplicación de calor, etc.), comerciales (debe ser apto para la impresión, fácil de abrir, atractivo, etc.) y de otro tipo (debe ser económico, ligero, inerte, etc.). Como es difícil que un solo material cumpla todas estas características simultáneamente, lo que se suele hacer es utilizar una estructura formada por múltiples capas con láminas de diferentes materiales, como polipropileno y polipropileno metalizado, que sirven de protección frente a la luz e impiden la difusión de gases (vapor de agua, oxígeno, etc.).
Llegados a este punto, aún queda un cabo suelto. Según hemos visto, el envase haría de barrera para detener la acción de los agentes que pueden alterar el producto desde el exterior, pero en el interior aún quedaría aire y su contenido en oxígeno podría provocar la oxidación de los lípidos. Para evitarlo se utiliza lo que se conoce como envasado en atmósfera modificada o atmósfera protectora. Tal y como se puede deducir a partir de su nombre, esto consiste en sustituir el aire del interior del producto por un gas o una mezcla de gases que lo protejan del deterioro, permitiendo alargar su vida útil. Se trata normalmente de mezclas de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno en diferentes proporciones, según el tipo de producto (por ejemplo, carne, pescado, ensaladas de bolsa, etc.) y sus características. Por ejemplo, las patatas fritas con aceite de girasol son más susceptibles de sufrir enranciamiento que las que han sido fritas en aceite de girasol alto oleico, debido a la menor proporción de ácidos grasos poliinsaturados de este último. En el caso que nos ocupa, lo que se suele utilizar es nitrógeno, que es un gas incoloro, inodoro, insípido e inerte, es decir, no reacciona con otros compuestos. Aunque no es la única opción. Por ejemplo, a veces se utiliza una mezcla de nitrógeno junto algún gas noble, como argón.
Para lograr que la atmósfera protectora sea efectiva, la relación entre el volumen de gas y el volumen del alimento debe ser igual o superior a dos. Lo que se persigue es que la proporción de oxígeno esté por debajo del 0,2%, ya que de este modo se consigue que las alteraciones del olor o del sabor debidas a la oxidación de las grasas sean inapreciables. Así pues, misterio resuelto. Esto explica que las bolsas de patatas se vendan “medio vacías”.
Debemos observar el etiquetado para ver si está envasado en atmósfera protectora y para conocer el peso neto, la cantidad de patatas fritas
Este método de conservación permite prolongar la vida útil del producto hasta los 4-6 meses, evitando además el uso de aditivos que tan mala fama tienen, a pesar de ser seguros en las dosis de empleo permitidas. De paso, el gran volumen de gas presente en el envase protege el producto frente a roturas por impacto o aplastamiento. Pero no todo son ventajas. Se trata de un método costoso y eso hace que el producto sea más caro que otro sin atmósfera protectora. Además, genera desconfianza porque suele hacernos pensar que el envase contiene más cantidad de producto de lo que podría parecer a primera vista. Por eso lo que debemos hacer en estos casos es observar el etiquetado para ver si se trata de un producto envasado en atmósfera protectora y, sobre todo, para conocer el peso neto, que nos indica inequívocamente la cantidad de patatas fritas que contiene el envase.
No debemos olvidar además que en el momento en que abrimos una bolsa de patatas fritas envasadas en atmósfera protectora, se pierden la hermeticidad y la protección que ofrecían los gases que estaban contenidos en el interior, así que el producto queda expuesto a la humedad, el oxígeno y, si no tenemos cuidado, a la luz, que son los jinetes del apocalipsis de las patatas fritas.
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