El origen de este manjar data del año de 1468 cuando la Huaxtecapan había sido conquistada por las huestes de la “Triple Alianza». (Antonio Campos)
La cocina y la justicia se conjugan en este tamal gigante que data de la época prehispánica, en la que se castigaba a quienes violaban a las mujeres y que con el tiempo se degusta en eventos como bautizos o velorios.
Por Antonio Campos/Milenio
El abuso sexual contra las mujeres fue castigado en tiempos prehispánicos comiéndose al violador; así nació el zacahuil, platillo emblemático de la cultura huasteca que ha cruzado fronteras conquistando paladares.
Orgullo de la gastronomía mexicana, el también llamado tamal gigante encierra una historia que pocos conocen, la justicia tomada por la propia mano de las víctimas.
Según los relatos de la época prehispánica, transmitidos por cronistas, en 1468 había un hombre de edad avanzada que era enviado por Moctezuma a recaudar el tributo entre los pueblos subyugados, pero aprovechando su poder mancilló a jóvenes vírgenes.
La impunidad que rodea al violador terminó cuando los mexicas fueron derrotados por los tarascos y al enterarse el pueblo huasteco hacen prisionero al mayordomo de Tenochtitlan para ejecutar su venganza.
Los huastecos, llenos de odio por el agravio a sus mujeres y buscando lavar la ofensa, deciden matarlo y desollarlo para finalmente usar su carne en un enorme tamal ceremonial que fue comido por las víctimas.
Para este proceso envolvieron el cuerpo con masa martajada y enchilada, la cual molieron en metate, cubriéndolo después con hojas de la planta de plátano y papatla, después lo metieron en un hoyo enorme en la tierra donde lo llenaron de piedras y lo cubrieron con brasas, cuenta el cronista de Pánuco Veracruz, Luis Enrique Pérez.
Cuando calcularon que el tamal estaba bien cocido lo sacaron y repartieron porciones entre las mujeres que habían sido ultrajadas por el recaudador, quienes gritaban jubilosas “tlanque cualantli”, que significa en huasteco “se acabó el problema”.
El sacrificio se repetiría con sus prisioneros de guerra, convirtiéndose en una tradición de los huastecos hasta la llegada de los frailes españoles que, horrorizados por este acto de canibalismo, pidieron a los pobladores cambiar la carne humana por la de animales.
El platillo se empezó a elaborar entonces con cerdo, res, pollo y hasta con guajolote, y le fueron agregando una serie de condimentos que combinados convirtieron al zacahuil en una comida irresistible al paladar. La leyenda nació en torno a ese tamal rodeado de misticismo que se volvió indispensable entre las familias huastecas.
Lo mismo estaba presente en momentos de alegría que en desgracias. No había festejo sin él como tampoco en la despedida de un ser querido. A la fecha, se sirve en bautizos, primeras comuniones, quinceañeras, bodas, cumpleaños, velorios y novenarios, pero tampoco puede faltar en celebraciones de tradición como las fiestas patronales, día de la madre y se ha colado incluso en eventos políticos.
Un platillo con sangre huasteca… Al paso del tiempo, los condimentos se hicieron indispensables en la preparación del zacahuil, cuya presencia cubrió las huastecas veracruzana, hidalguense, potosina y sedujo también a la tamaulipeca, comenta el cronista tampiqueño, Josué Iván Picazo.
Menciona que, aunque originalmente el platillo no nace para ser comercializado sino para simbolizar una venganza y posteriormente la comunión de los pueblos, el zacahuil se convirtió en parte importante de la economía de la región norte de Veracruz y su llegada al sur de Tamaulipas fue vista con beneplácito.
En la zona conurbada de Tampico, Madero y Altamira, el vínculo de la población con este platillo huasteco está más vivo que nunca, aun cuando ya no tiene la carga simbólica original.
Muy cerca del sur de Tamaulipas, el gran tamal es parte fundamental de la economía de muchas mujeres huastecas que viven de venderlo en pequeñas porciones en mercados, tianguis, o en el patio de su casa.
Un zacahuil alcanza hasta para 60 personas y un platillo cuesta de 20 a 40 pesos según el tamaño a elegir.
Pánuco, tierra del Zacahuil
El hablar del zacahuil de Pánuco es recordar a dos grandes mujeres, Virginia Villalón Pecina quien murió en agosto del 2016 y su hermana Graciela que actualmente tiene 78 años de edad. Fueron ellas quienes empezaron a comercializar en el municipio este manjar de los pueblos huastecos.
Doña Vicky, como cariñosamente la recuerdan, es un ícono de la gastronomía regional autóctona, quien pasó la mayor parte de su vida en medio del horno de lodo, las hojas de la planta de plátano y la masa martajada.
El zacahuil, que significa zacate o con sabor a zacate, es también conocido como tlaixpictle (náhuatl), o chacahuil –zacahuitl (tenek-huasteco), traducido en estas lenguas como tamal grande enchilado y atoloso. (Foto: Antonio Campos)El cronista municipal Luis Enrique Pérez, menciona que ella fue una defensora de la cultura y las tradiciones que por más de 60 años plasmó en el zacahuil, lo que le permitió ser invitada a diversos países del mundo, destacando su muestra gastronómica en el Medio Oriente, donde cautivó a quienes conocieron el exótico platillo.
Actualmente, su hermana Graciela Villalón continúa elaborando el producto con ayuda de Susana y Francisco, hijos de Doña Virginia, lo que mantiene con vida la tradición de vender a un costado del mercado municipal a quienes desde muy temprana hora del día acuden a comprar sus porciones que son consumidas con la tradicional taza de café, especialmente los domingos.
Preparación del Zacahuil
En un horno de barro su cocción lleva doce horas. El proceso comienza con la preparación de 10 kilos de masa en una olla donde se pone el nixtamal (masa) quebrado, bicarbonato, sal, kilo y medio de manteca de puerco y se inicia el batido con la mano, lo que requiere un esfuerzo físico importante.
Ya teniendo una consistencia aceptable se agrega salsa elaborada con una mezcla de un kilo de chile cascabel, ajo, clavo, comino, pimienta y se vierten aproximadamente 7 litros de agua para luego volver a amasar por varios minutos hasta que la mezcla quede aguadita.
Es entonces cuando se deposita en una batea o molde de barro (actualmente de lata y bolsa de plástico) engrasada con manteca y forrado con hojas de la planta del plátano previamente asada. Por separado, se prepararon previamente tres kilos de carne en un recipiente con agua, sal, cebolla, pimienta, ajo y un cuarto de chile cascabel.
Después de impregnarse completamente de los condimentos se coloca en el molde donde ya está la masa lista, se tapa y amarra con alambre para ingresarlo al horno por la noche, ahí se sella con ramas y zacate que conservan el calor de la leña y es retirado a la mañana siguiente.
El zacahuil o tamal grande comunitario es de la zona Huasteca, hoy conformada o incluso «reclamada» por los estados de Hidalgo, Veracruz, Tamaulipas, San Luis Potosí, Puebla y Querétaro, donde el alimento prehispánico se prepara a la usanza tradicional, aunque con ligeras variantes.(Foto: Antonio Campos)Ignacio Antonio del Ángel, quien tiene una página en Facebook sobre cocina huasteca, afirma que la elaboración del zacahuil es un ritual que involucra la participación de toda la familia, cuyo trabajo, esfuerzo y sudor termina reflejado en un suculento platillo.
Refiere que con los años hay quienes han querido diversificarlo con otro tipo de carne como el marisco, lo que definitivamente ya se aparta de su receta original.
La costumbre es servirlo en un plato encima de una hoja de plátano asada, algunos comensales lo acompañan con chiles jalapeños, verduras encurtidas, cueritos de cerdo y café de olla.
Hay variedades de zacahuil que integran dulce de piloncillo o miel de abejas y se le conoce como Chocol. En la época prehispánica llegaron a elaborarse tamales gigantes con carne de jabalí, venado, faisán, codorniz, armadillo y víbora.
Llegó para quedarse
Pese a que la historia del zacahuil surge en México hay países que disputan su creación concebida desde el “tamal grande”, comenta el historiador tamaulipeco Francisco Ramos Alcocer. Menciona que el producto ejerce una mayor fascinación en los comensales cuando conocen su historia macabra que data de los tiempos prehispánicos.
La antropofagia -o el acto de comer carne humana- era una práctica común en los mesoamericanos; en la Huasteca lo hacían con los enemigos que mataban en las batallas, invasores o abusadores de mujeres. (Foto: Antonio Campos)Aunque no se trata de un platillo típico del sur de Tamaulipas, alcanzó una gran popularidad en la época de la bonanza petrolera, cuando era común ver a mujeres vendiendo porciones del producto a los obreros que deseaban saciar su hambre luego de largas y extenuantes jornadas de trabajo.
El sabor del zacahuil huasteco sedujo al líder petrolero Joaquín Hernández Galicia, quien ordenó no faltara en los festejos sindicales y políticos. Actualmente, quien prueba por primera vez este producto exquisito de la gastronomía mexicana queda cautivado por su sabor e impactado por su historia.
Comentarios de Facebook
Editorial
